Комбуча: польза и вред

Что такое комбуча?

Комбуча – это ферментированный напиток, получаемый путём брожения подслащённого чая с добавлением особой симбиотической культуры бактерий и дрожжей, известной как чайный гриб. Несмотря на свою популярность в последние годы, история напитка насчитывает не одно столетие: его употребляли в Китае ещё в 220 г. до н.э., затем в Японии, России и других странах.

Интерес к комбуче объясняется не только её загадочным происхождением, но и оригинальным вкусом, напоминающим квас или лёгкий яблочный сидр. Естественная газация, возникающая в процессе ферментации, делает его ещё более освежающим – особенно в охлаждённом виде.

Сегодня напиток с экзотичным названием стал частью ЗОЖ-движения – его выбирают в качестве альтернативы сладкой газировке блогеры, нутрициологи и селебрити. Производители подхватили всеобщий тренд и начали выпускать напиток в ярких бутылках, с необычными вкусами (имбирь, куркума, ягоды). Всё это создало вокруг комбучи образ почти волшебного эликсира для кишечника и иммунитета. Но что говорят об этом исследования? Давайте разбираться.

Полезные свойства комбучи

Благодаря ферментации сладкий чай превращается в напиток с уникальным составом – в нём появляются органические кислоты, витамины группы B и живые пробиотические микроорганизмы. Эти вещества и определяют полезные свойства чайного гриба, в первую очередь – для пищеварительной системы.

1. Естественный источник пробиотиков

Одно из главных преимуществ комбучи – наличие живых микроорганизмов. Благодаря симбиотической культуре бактерий и дрожжей (SCOBY) чайный гриб производит пробиотики, которые поддерживают микрофлору кишечника. Это особенно актуально для тех, чей рацион не всегда богат клетчаткой и ферментированной пищей.

Хотя состав микробиоты комбучи варьируется в зависимости от условий брожения, в напитке обычно присутствуют штаммы Acetobacter, Gluconobacter, Saccharomyces и Brettanomyces. Некоторые из них участвуют в пищеварении, синтезе витаминов и даже укрепляют барьерную функцию слизистой.

При умеренном потреблении напиток комбуча может способствовать снижению вздутия, стимуляции моторики кишечника и улучшению усвоения питательных веществ – особенно в условиях стресса или после приёма антибиотиков.

2. Комплекс витаминов группы B

Ферментация чайного настоя приводит к естественному образованию витаминов группы B, которые участвуют в метаболизме, синтезе нейротрансмиттеров, поддерживают работу мозга и устойчивость к стрессу. Их дефицит может проявляться усталостью, раздражительностью, проблемами с концентрацией.

Хотя точное содержание витаминов в комбуче зависит от рецепта и времени брожения, регулярное включение напитка в рацион может частично покрыть потребность, особенно при вегетарианском питании или хроническом стрессе, который увеличивает расход витаминов B-группы.

3. Органические кислоты и антиоксиданты

Также во время ферментации чайный гриб вырабатывает органические кислоты: уксусную, глюкуроновую, молочную, яблочную и другие. Уксусная и молочная кислоты поддерживают кислотно-щелочной баланс, препятствуют размножению патогенной микрофлоры, а глюкуроновая – участвует в детоксикации: она связывает и выводит токсины через печень, снижая нагрузку на организм.

Параллельно сохраняются и усиливаются антиоксидантные свойства исходного чая – особенно зелёного. Полифенолы и катехины снижают уровень свободных радикалов, стабилизируют мембраны клеток, обладают противовоспалительным потенциалом.

Комбуча и здоровье кишечника

Интерес к пользе комбучи во многом связан с её влиянием на микробиом. Исследования последних лет подтверждают, что регулярное потребление ферментированных продуктов может улучшать разнообразие и устойчивость кишечной микрофлоры. Однако то, каким будет эффект, зависит не только от самого напитка, но и от состояния ЖКТ, образа жизни и питания в целом.

В процессе ферментации чайный гриб формирует пробиотические культуры и метаболиты, в том числе короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), такие как бутират. Эти соединения питают клетки кишечного эпителия, укрепляют слизистую оболочку и снижают проницаемость стенки кишечника, что может быть полезно при синдроме повышенной кишечной проницаемости.

Некоторые компоненты комбучи также оказывают иммуномодулирующее действие – например, через стимуляцию слизеобразующих клеток и секрецию IgA. Но это не означает, что напиток можно воспринимать как универсальное средство: в случае синдрома избыточного бактериального роста (СИБР), повышенной кислотности или синдрома раздражённого кишечника ферментированные продукты могут усиливать дискомфорт, провоцируя вздутие и спазмы.

Что касается детей – их кишечник и ферментативная система ещё развиваются, а кислотность желудочного сока ниже, чем у взрослых. Это создаёт риски при употреблении продуктов с живыми культурами. Поэтому давать напиток из чайного гриба детям без одобрения врача не стоит.

Также важно помнить, что микробиологический состав комбучи нестабилен: при домашнем приготовлении содержание полезных и условно патогенных микроорганизмов может значительно варьироваться. Именно поэтому вред комбучи в некоторых случаях связан не с самим напитком, а с несоблюдением технологии его приготовления.

Процесс ферментации чайного гриба

Ферментация комбучи – это сложный биохимический процесс. Основную роль в нём играет симбиотическая культура бактерий и дрожжей, образующая желеобразную плёнку на поверхности. Дрожжи расщепляют сахар до спирта, а бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. В результате получается кисловатый, слегка алкогольный чайный гриб (содержание этанола нём может достигать 0,5–3%).

Скорость и глубина ферментации зависят от температуры, вида чая, количества сахара и времени выдержки. Например, при тёплом брожении (25–30 °C) процесс идёт быстрее, но также выше риск контаминации (загрязнения посторонними микроорганизмами). При использовании чёрного чая напиток приобретает более насыщенный вкус и цвет, при зелёном – более мягкий, с ярко выраженной кислинкой.

В ходе ферментации накапливаются органические кислоты, витамины группы B, а также антиоксиданты, унаследованные от чая. Однако при слишком долгом брожении (более 14 дней) напиток становится агрессивно кислым и может содержать больше алкоголя, чем ожидается, особенно если нарушены условия хранения.

Виды комбучи

Существует множество разновидностей комбуча, различающихся по составу, вкусу и способу приготовления. Основу чаще всего составляет чёрный или зелёный чай, но всё чаще можно встретить комбучу на основе травяных сборов, улуна или ройбуша. Альтернативные варианты отличаются не только вкусом, но и содержанием полифенолов, кофеина и антиоксидантов, что может сказываться на эффекте от напитка.

По вкусу выделяют классическую комбучу с выраженной кислинкой и фруктово-травяные разновидности с добавлением имбиря, ягод, специй или цитрусовых. Такие добавки обогащают состав эфирными маслами и растительными экстрактами, но также могут повышать аллергенность продукта.

Домашняя и промышленная комбуча заметно различаются. Домашняя менее предсказуема: состав пробиотиков, уровень алкоголя и кислотность зависят от условий ферментации. Промышленная же стандартизирована, пастеризована или микрофильтрована – а значит, более безопасна, но часто содержит меньше живых культур. Некоторые марки добавляют сахар, ароматизаторы или даже консерванты, что снижает пользу чайного гриба.

Советы по хранению и употреблению комбучи

Хранить комбучу следует в холодильнике при температуре 4–6 °C. Открытую бутылку желательно выпить в течение 3–5 дней, чтобы сохранить полезные свойства комбучи. Герметичность важна, так как напиток продолжает «жить» и может газироваться. Перебродившая комбуча нередко содержит больше алкоголя и кислот, что становится фактором риска, особенно при заболеваниях ЖКТ.

Для взрослых рекомендуется начинать со 100–150 мл в день и наблюдать за реакцией организма. Повышенное газообразование, изжога или дискомфорт могут быть признаками индивидуальной непереносимости. Не стоит пить комбучу натощак или в больших объёмах – кислоты могут раздражать слизистую желудка.

При беременности и лактации комбуча нежелательна из-за содержания кофеина, алкоголя и влияния на микрофлору. При заболеваниях печени, почек, диабете, приёме иммунодепрессантов или антибиотиков важно проконсультироваться с врачом. Вред чайного гриба может проявиться именно в этих ситуациях. Также следует быть осторожными людям с кандидозом – избыток дрожжей может усилить симптомы.

Для максимальной пользы стоит соблюдать умеренность и чередовать комбучу с другими ферментированными продуктами – йогуртом, квашеной капустой, оливками. Так вы не перегрузите организм и получите больше разнообразных пробиотиков, каждый из которых работает по-своему.

Симбионты Кутушова

Интересным аналогом комбучи является традиционный бурятский напиток Хурунге. Он также основан на симбиотической культуре, включающей лактобациллы, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и непатогенные дрожжи. Эти микроорганизмы взаимодействуют, усиливая рост и выживаемость друг друга, что способствует более эффективному воздействию на организм.

На основе Хурунге были созданы синбиотики «Симбионты Кутушова» (товар не является лекарственным средством. Перед употреблением проконсультируйтесь со специалистом). В отличие от домашней комбучи, они проходят стандартизацию и контроль качества, что обеспечивает стабильный состав и снижает риски, связанные с возможным загрязнением. Это делает их более безопасной альтернативой для людей с ослабленным иммунитетом, беременных женщин и детей.​

Кроме того, компоненты «Симбионтов Кутушова» способствуют:

• Снижению воспалительных процессов: полезные бактерии уменьшают уровень сигнальных молекул воспаления.
• Улучшению пищеварения – за счёт подавления гнилостных процессов и укрепления барьерных функций слизистой оболочки.
• Поддержке гормонального баланса: варианты симбионтов с добавлением брокколи помогают нормализовать уровень эстрогенов.
• Синтезу витаминов группы B: лактобациллы и бифидобактерии участвуют в производстве тиамина, рибофлавина, ниацина и других витаминов.
• Обогащению рациона биоактивными веществами – фитонутриентами с антиоксидантными свойствами, которые усиливают общий адаптационный потенциал организма.

Источники:

• Costa, M.A. и др. (2021). 'Effect of kombucha intake on the gut microbiota and obesity-related comorbidities: A systematic review', Critical Reviews in Food Science and Nutrition, с. 1–16.
• Jakubczyk, K. и др. (2020). 'Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea', Antioxidants, 9 (5), с. 447.
• Liao, T. и др. (2024). 'Nature of back slopping kombucha fermentation process: insights from the microbial succession, metabolites composition changes and their correlations', Frontiers in Microbiology, 15.
• Massoud, R. Jafari, R. и Khosravi-Darani, K. (2024). 'Kombucha as a Health-Beneficial Drink for Human Health', Plant Foods for Human Nutrition, 79.
• Wang, B. и др. (2022). 'Kombucha: Production and Microbiological Research', Foods, 11 (21), с. 3456.